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La importancia del cordero en la alta cocina española

28-11-2019 INTEROVIC

Un alimento histórico que ha pasado a ser una de las materias primas más utilizadas en la alta gastronomía contemporánea: hacemos un recorrido por alguno de los grandes platos-

El cordero se posiciona como ingrediente fundamental en los mejores restaurantes del panorama nacional, y por eso INTEROVIC, la Interprofesional de la Carne de Ovino y Caprino de España, elige el restaurante Dspeakeasy del chef Diego Guerrero, para la presentación de su proyecto navideño Más cerca es Mejor, cuyo objetivo es poner en valor el origen nacional en la compra del cordero.

En palabras del chef Diego Guerrero: “me gusta porque es una carne muy versátil, aromática, con la cantidad de grasa justa para ser cocinada”.

Desde sus inicios, la carne de cordero ha pasado a ocupar un lugar cada vez más importante dentro de la gastronomía hasta el punto de posicionarse como la carne más sostenible consumida en España. Y no sólo en los hogares, porque los restaurantes, tanto de a pie como de alta gastronomía, cada vez introducen más la carne de cordero en sus cartas y menús degustación.

Del mundo rural a la alta gastronomía
Con el paso del tiempo, la carne de cordero ha pasado de criarse para sobrevivir a formar parte de los menús degustación de los restaurantes de medio mundo. Concretamente en España, a lo largo de los últimos meses, se ha podido ver cómo el cordero ocupa un espacio amplio dentro de las cartas y los menús de diferentes restaurantes de renombre. Ejemplo de ello es, Fernando Canales Etxanobe quién trabaja en su restaurante La Despensa del Etxanobe (Bilbao) materias primas de primera calidad provenientes de los alrededores, incluyendo en su carta un plato de paletilla de cordero. Lo mismo sucede en Baluarte (Soria), donde Óscar García incluye un rulo de cordero lechal con panaderas y brotes tiernos dentro de su menú tradicional, en el que el producto de la tierra sobresale en cada una de sus creaciones.

Diego Guerrero en Dspeakeasy (Madrid) incluye un plato de paletilla acompañado de zanahorias y encurtidos y en A’Barra Juan Antonio Medina juega con el clásico plato de cordero asado en su jugo al sarmiento al que se le añade un twist de hierbas aromáticas; tampoco falta el cordero en el reciente Estrella Michelin Magoga (Murcia) en su versión de ravioli de rabo de cordero segureño con crema de foie y frambuesas. Ni en Trigo (Valladolid), en donde Víctor Martín introduce el lechal churro con ñoquis de patata y coliflor en el apartado de carnes de su carta.

Estos son sólo algunos ejemplos de cómo el cordero se está trabajando en la alta gastronomía española, en menús vigentes que apuestan por un producto excepcional, vinculado al territorio y que ha pasado de considerarse un producto exclusivo de celebraciones a una carne para disfrutar a diario.

Más cerca es mejor
"Más cerca es Mejor" tiene como objetivo poner en valor el origen nacional de las carnes de lechal, cordero y cabrito para que el consumidor se fije en el etiquetado del producto que compra en Navidad, ya que existen unos 600.000 canales de importación, lo que supone el 10% del total de las ventas. Consumir productos de cercanía afortunadamente es cada vez más una tendencia, y es que hoy día más del 70% de los consumidores prefiere consumir carne de cordero y cabrito de origen nacional. Sin embargo, todavía existe un porcentaje reseñable de personas que desconocen si en el etiquetado del producto está el origen del cordero.

El proyecto de INTEROVIC también incluye una colaboración con Wetaca para llegar a los hogares españoles a través de nuevos formatos y momentos de consumo gracias a dos recetas especiales que pueden encontrarse en su carta desde el pasado día 21 hasta el próximo 4 de diciembre; a esto se suma una campaña en el punto de venta a través de pegatinas para bandejas para ayudar al consumidor a identificar el producto de origen nacional. Además, el 14 de diciembre en el Mercado de Prosperidad de Madrid, la ex concursante de Master Chef, Clara Villalón, realizará un showcooking y degustación para dar a conocer recetas elaboradas con diferentes cortes de cordero.

Sobre INTEROVIC
La Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne (INTEROVIC) es una organización sin ánimo de lucro, reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), que agrupa a todos los subsectores de esta actividad ganadera. Su función principal es fomentar el consumo de la carne de lechal, cordero y cabrito y comunicar sus magníficas cualidades organolépticas y saludables. INTEROVIC también es responsable de dinamizar el sector, que tanto aporta a la economía nacional, haciendo que siga el ritmo del consumidor actual y recuperando el protagonismo en los hogares.

Además, INTEROVIC vela por el correcto funcionamiento de todos los procesos, la eficacia y transparencia del mercado interior y exterior y la distribución.

Por último, INTEROVIC tiene como objetivo fundamental transmitir a la sociedad todos los beneficios que la carne de lechal, cordero y cabrito aporta a la sociedad, poniendo en valor su carácter sostenible.

Entre sus últimos grandes logros, recientemente reconocidos con el Premio Alimentos de España a la comunicación, se encuentran:
• La modernización del sector gracias a la introducción de nuevos cortes y presentaciones.
• La divulgación de los aspectos sostenibles del sector, poniendo en valor el medio rural y el pastoreo, como elemento vertebrador de los pueblos.
• La internacionalización del sector a través de la apertura de nuevos mercados y aumentar la presencia de estos productos en mercados de terceros países